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| 29.9.2008 Sonderzug für «traditionellen» Emmentaler Der Emmentalerexport harzt. Die Käsereien dürfen darum nicht voll produzieren – auch Käserweltmeister Christian Wüthrich nicht. Dies will sein Händler Walo von Mühlenen jetzt ändern, und zwar mit einer neuen Bezeichnung.  Im März 2006 wurde sein Emmentaler zum besten Käse der ganzen Welt gekürt. Vor gut zwei Wochen hat Käser Christian Wüthrich (Bild) aus dem bernischen Rüderswil die Produktion seines Weltmeisterkäses aber eingestellt, gekäst wird erst wieder ab dem 15. Oktober. "Bereits seit Mai haben wir auf Sparflamme produziert, wir konnten nur 80 Prozent der Produktionskapazität auslasten", sagt er. Auch bei seinem Berufskollegen Anton Wyss aus Mutten bei Signau ist derzeit keine Milch im Käsekessi – ganze 16 Tage wird in seiner Käserei kein Emmentaler AOC hergestellt. Obschon: die Nachfrage wäre da, wie der Händler der beiden Käser, Walo von Mühlenen, sagt. "Wir könnten mehr Käse verkaufen. Insbesondere in Deutschland läuft der Absatz gut." Für alle gilt das Gleiche Ihr Emmentaler ist gesucht, die beiden Käser möchten folglich auch voll produzieren. Verhindert wird dies durch Vorgaben der Sortenorganisation "Emmentaler Switzerland" (ES), bei der die beiden Käser und auch der Händler von Mühlenen Mitglied sind (siehe Kasten). Emmentaler ist zwar die Nummer Eins auf der Käseexport-Rangliste. Der Verkauf im Ausland harzt jedoch, folglich sind die Käselager in der Schweiz voll. ES will deshalb die Käseproduktion bremsen; derzeit werden die Käser, die Emmentaler AOC herstellen und bei der Sortenorganisation Mitglied sind, in ihrer Produktion eingeschränkt – und zwar alle. Für Käsehändler von Mühlenen ist diese Situation untragbar. "Es ist nicht nachvollziehbar, dass Käser, die qualitativ so guten Emmentaler herstellen, nicht voll produzieren dürfen", sagt er. Mit Wüthrich, Wyss und fünf weiteren kleinen Käsereien will von Mühlenen deshalb die neue Organisation "Emmentaler Switzerland Tradition" gründen. Unter dieser Bezeichnung soll der traditionell hergestellte Emmentaler AOC verkauft werden, der qualitativ besser ist als Emmentaler AOC. Qualitativ ungenügende Käse sollen konsequent deklassiert werden. Aufbau braucht Geld Das nötige Geld für den Aufbau von "Emmentaler Switzerland Tradition" will sich von Mühlenen beschaffen, indem er sich von den finanziellen Abgaben an die Sortenorganisation ES befreit. Pro Kilogramm Emmentaler AOC muss der Händler derzeit 20 Rappen der ES abliefern. Mit seinem Anliegen kommt er jedoch nicht durch, wie ES-Präsident Jürg Simon klar macht. "Von Mühlenen ist bei uns Mitglied, und jedes Mitglied muss die gleich hohen Abgaben bezahlen."
Man könne nicht gleichzeitig bei der Sortenorganisation dabei sein und zudem verlangen, die Selbsthilfemassnahmebeiträge nicht bezahlen zu müssen. Zudem sei diese Abgabe vom Bundesrat festgelegt worden und gelte bis 2011. Trotzdem: Wenn die Sortenorganisation in Zukunft bei Produktionseinschränkungen die Qualitätsunterschiede bei den Käsereien nicht berücksichtigt und somit Käser wie Wüthrich und Wyss nicht mehr voll produzieren können, will von Mühlenen bei ES aussteigen. Aber auch als Nicht-Mitglied müsste er pro Kilogramm verkauftem Emmentaler AOC 17 Rappen an die ES zahlen. Schlägt schlechte Qualität auf den Export? Abgaben hin oder her – ist der Aufbau einer neuen Bezeichnung nicht ein Schuss in den Rücken der Sortenorganisation? Mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOC wird bereits die Qualität und die traditionelle Herstellung von Emmentalerkäse ausgezeichnet. "Das AOC-Pflichtenheft für die Emmentalerproduktion ist viel zu weit gefasst", kritisiert von Mühlenen. Die Emmentaler der Sortenorganisation stammten grösstenteils aus grossen Käsereien mit Chargenbetrieb und mit Milch, die von verschiedenen Höfen von bis zu 30 Kilometern her zusammengeführt werde. "Dieser Käse ist qualitativ nicht gut", so von Mühlenen, "und darum geht es auch mit dem Export von Emmentaler AOC immer weiter bergab". Verständnis bei den Kollegen In der Branche hat man gewisses Verständnis für von Mühlenens Ansinnen. "Doch dass innerhalb der traditionellen AOC-Käsereien die Grösse automatisch mit Qualität in Verbindung gesetzt wird, ist eine gewagte Aussage", sagt Richard Gander, Geschäftsführer der Zuger Käsehandelsfirma Lustenberger & Dürst. Gander ist einer der grössten Emmentalerhändler. Von Mühlenens Schritt zeige jedoch die Unzufriedenheit über die heutige Situation auf dem Emmentalermarkt. ES-Präsident Jürg Simon hält die Diskussion um die Qualität für überflüssig. "Keine unserer Käsereien produziert qualitativ schlechteren Emmentaler", sagt er. Kontrollen hätten ergeben, dass über 95 Prozent des Käses qualitativ sehr gut seien. Überdies könnten die Händler die Qualität selbst steuern, indem sie von schlechten Käsereien schlicht und einfach keine Ware kaufen würden. Ob sich von Mühlenen und seine verbündeten Käser für oder gegen die Sortenorganisation ES stellen, entscheidet sich voraussichtlich am 29. Oktober. Dann nämlich wollen sich die beiden Parteien zu Gesprächen treffen. (Quelle: LID)
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