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| 12.6.2009 Weniger Kochsalz dank Meersalz oder Diätsalz?  Aus Gründen der Volksgesundheit sollte man die Kochsalzaufnahme reduzieren und somit den Kochsalzgehalt in verarbeiteten Produkten senken. Sind Diätsalze die Lösung und ist Meersalz gesünder? Meersalze sind meistens nur Kochsalz aus Meerwasser. Die meisten Meersalze enthalten weniger als 2% wertvolle Begleitsalze wie Calcium und Magnesium. Dies ist viel zu wenig im Verhältnis zum Natrium – sie sind gesundheitlich vernachlässigbar. Ausnahme: das lsländische Meersalz enthält gleich viel Kaliumchlorid wie Natriumchlorid (und schmeckt daher stechend und scharf). Wenn Meersalz nicht jodiert ist, gereicht dies bei Dauerkonsum sogar zum Nachteil, sagt man bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Denn von Natur aus enthält Meersalz viel zu wenig Jod. Es macht daher keinen Sinn, aus gesundheitlichen Gründen Meersalz zu verwenden. Aber clevere Werbestrategen deklarieren auf Industrie-Convenience «Meersalz» oder auf der Meersalzpackung «reich an Mineralstoffen», denn Meersalz besitzt ein gutes Image. Kochsalz besteht aus Natrium und Chlorid, und bei der Kochsalzreduktion will man das Natrium verringern. Seit langem gibt es natriumreduzierte Diätsalze und Bemühungen diverser Hersteller, solche zu verwenden. So etwa bot vor zwanzig Jahren Zweifel Pomy Chips den salzbewussten Konsumenten als Alternative Chips mit Kaliumchlorid an – mit mässigem Echo. Die verwendeten Ersatzsalze haben sensorische Nachteile. «Kaliumchlorid kann ab 25 bis 40% zu bitterem Geschmack führen», so Hadorn. «Vereinzelt wird bei Fleischwaren auch über einen Einfluss auf Fettoxidation und Farbintensität (Rot- und Gelbwert) berichtet. Auch höhere Mengen an Magnesiumchlorid tragen zu Bitterkeit bei und von Calciumchlorid ist bekannt, dass höhere Mengen zu seifigem Geschmack führen können».  Einen Ausweg bieten massgeschneiderte Mischsalze des Handels wie das finnische «Pansalz», welches im 2006 von Scheid-Rusal auf dem Schweizer Markt eingeführt wurde. Pansalz ist ein Markenprodukt, bei dem Teile von Natriumchlorid (56 %) durch Kaliumchlorid (28%), Magnesiumsulfat (12%) sowie Lysin-Hydrochlorid ersetzt wurden (Lysin ist eine Aminosäure und ein Proteinbaustein). Letzteres schmeckt ebenfalls salzig und maskiert ausserdem den scharfen Geschmack von Kaliumchlorid. Es besitzt daher keine sensorischen Nachteile. Das Bundesamt für Gesundheit BAG bewilligte Pansalz, und Traitafina setzte es schon im Jahr 2006 für salzreduzierte Wurstwaren ein, die in Spitälern gefragt sind. Weitere mittelgrosse Metzgereien folgten. Ferner ist Pansalz unter diesem Namen in Kleinpackungen im Coop erhältlich. «Pansalz kann Kochsalz 1:1 ersetzen, schmeckt sehr ähnlich wie dieses und ermöglicht eine Reduktion von 44%», sagt Scheid-Rusal-Geschäftsführer Alex Brun. «Beim 1:1 Ersatz in Brühwurst entsteht nur ein leicht weicherer Biss. In Spitälern, Heimen und Grossbäckereien ist die Nachfrage gross», so Brun. «Aber in der Fleischbranche steht der Durchbruch noch aus». Zum Einen kostet Pansalz sechsmal mehr als normales Kochsalz und zum Andern muss man die verwendeten Diätsalzsorten als Zusatzstoffe deklarieren. Die gesamten Rezeptkosten steigen allerdings kaum an, da der Salzanteil im Rezept nach wie vor nur bei 1 bis 3% liegt und die Mehrkosten also auf tiefem Niveau liegen. Interessant wird ein Diätsalz und somit Pansalz als Nr 1 dieser Produktart dann, wenn man den Gesundheitsvorteil ausloben kann. Für die Deklaration «salzreduziert» reicht zwar die mit Pansalz erreichbare Reduktion nicht aus, aber «mit weniger Salz» ist möglich gemäss Brun: «Trotzdem: das Bewusstsein der Konsumenten über den Zusammenhang zwischen Gesundheit und Salzaufnahme ist noch zu gering». Dies soll sich ändern dank der derzeitigen BAG-Kampagne. Auch die «Vereinigten Schweizerischen Rheinsalinen» bieten mit «JuraSel Mineralsalzmischung» eine natriumreduzierte Alternative an. Das Produkt enthält nur 50% Natriumchlorid, sinnvollerweise jodiert. Die andern Mineralsalze sind Kaliumchlorid 40%, Magnesiumsulfat 5%, Calciumcarbonat 3% und Magnesiumcarbonat 2%. Es wird in gewerblichen Betrieben eingesetzt sowie als Streudosen in der Gastronomie und Haushalten. Und die deutsche «Dr. Paul Lohmann» stellte an der Vitafoods-Messe in Genf Mitte Mai ihr «LomaSalt» aus. Diese Mischung aus Mineralstoffen, 50% natriumreduziert oder natriumfrei, eignet sich für Snacks sowie Backwaren. Ein Versuch bei Wurstherstellung zeigt, «dass LomaSalt mit 50% Reduktion keine Struktur- oder Geschmacksveränderung bei Weisswürsten bringt», so der Aussteller. «Es ist hingegen noch nicht vollständig geeignet für den Lyoner-Typ - noch zu optimieren ist die Textur». Die Firma will das Problem bis im 2010 lösen. Weiterlesen: Kochsalz reduzieren – wie und warum | |