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| 3.8.2009 Expansion ins Take-away-Geschäft 
Essen ausserhaus ist ein starker Trend, besonders die Schnellverpflegung. Die mobile Bevölkerung isst heute überall und jederzeit im Stehen oder Gehen. Wer in diesen Wachstumsmarkt einsteigt, sollte ein Konzept erstellen, Kundenbedürfnisse und Lieferanten-Angebote studieren. Nicht nur Supermärkte in den Zentren bieten warme Snacks zum Mitnehmen an (Stichwort: Migros-Gourmessa) sondern auch Dorfmetzgereien und -bäckereien, Kioske, Tankstellen und Detaillisten (Bild: Metzgerei Kauffmann). Gemäss Gastrosuisse-Branchenspiegel 2009 entfallen rund 19% der Essensfälle im Ausserhaus-Konsum auf Schnellverpfleger. Immer mehr Anbieter drängen in diese Para-Gastronomie. Klassiker sind Hotdogs, Grillwurst mit Brot, Hamburger, Pizza, Käsechüechli und Schinkengipfeli. Bestseller sind auch Chickenwings, Döner-Kebabs, Wraps und Frühlingsrollen, und als Trendprodukte gelten Empanadas, Potatoe Wedges und Sandwiches mit Bagel- oder Focacciabrötchen. Nebst der sinnvollen Möglichkeit, geeignete Eigenprodukte warm zu verkaufen oder sie auf Kundenwunsch à la Minute zu wärmen, gibt es ein grosses Angebot von Conveniencefood-Lieferanten. Dieses wird stetig reichhaltiger, exklusiver und praktischer im Handling. Mehrere Firmen bieten etwa moderne Hot Sandwich-Konzepte an wie Toast Master, Hiestand, Hilcona und Pistor.
Welche Speisen man ins Sortiment nimmt, hängt vor allem von der Art der Kundschaft sowie vom personellen Aufwand ab. Einen Wurstsalat zu schöpfen, ein Güggeli zu grillieren oder eine warme Teigtasche zu füllen ist aufwändiger als nur ein vorverpacktes Sandwich über die Theke zu schieben. Und die Abgabe grosser Mengen von Kunststoffschalen mit Besteck kann zum Litteringproblem führen, das man nach dem Vorbild von McDonald’s selbst lösen sollte. Bei den meisten Take-away-Angeboten herrschen preisgünstige und magenfüllende Speisen vor, denn die Kunden wollen meistens nur «schnell etwas gegen den kleinen Hunger». Gourmets snacken zwar manchmal auch, sind aber wählerischer. Sie lassen «0815-Fastfood» links liegen und bevorzugen «good food but fast». Auch bei Gourmetprodukten gibt es eine Vielzahl von geeigneten Spezialitäten. Trotzdem: Produkte mit breiter Akzeptanz im Sortiment haben Vorteile, denn im Take-away sind mehrseitige Speisekarten nicht sinnvoll. 
Die Kunden schätzen den Einkauf von gegarten Produkten mit langer Garzeit, und Fingerfood für den Verzehr «on the go». Exklusiv und exotisch Pierre Kelch, Gastro-Berater bei Nestlé Professional konstatiert als Fastfood-Mainstreams «Fritiertes, Backwaren, Hot Sandwiches und Pizza, aber auch Vegi, Ethnofood und fettarme Snacks. Ein Nestlé-Produkt sind Piccolini (Bild), tiefgekühlte Mini-Pizzen von BUITONI, geeignet als Fingerfood im Take-away oder Apéro-Snack (Sorten: Prosciutto und Formaggio). Die Zubereitung im Backofen braucht nur sieben bis neun Minuten. Bei Ethnofood sind mediterrane und asiatische Häppchen im Aufwind». 
Und beim Exotik-Spezialisten Gmür AG zeigen sich «Trends von Mexiko über USA und Karibik bis zu Asien. Vor allem orientalische, thailändische , indische und mediterrane Produkte legen zu. Hitverdächtig sind Wraps, Tempura Stix, Spiesschen, Thai Gerichte, California Rolls und Bruschettas». Die Import-Firma verzeichnet einen Zuwachs von stolzen 20% bei Ethnoprodukten. Diese dürfen exotisch aussehen, aber der Geschmack sollte dezent bleiben, wenn man eine breite Akzeptanz anstrebt. John Marinello dagegen (vom gleichnamigen Zürcher Spezialitätengeschäft) meint, «exotische Produkte bleiben Nischen». Aber er konstatiert eine steigende Nachfrage, etwa nach tiefgekühlten Sushi und vietnamesischen Dimsum zum Fritieren oder Dämpfen. Auch der Frites-Spezialist KADI stellt Ethno-Convenience-Produkte her wie Samosas und Frühlingsrollen. Die meisten dieser Häppchen verkauft man abgezählt warm in Schalen. Frische à la minute Mit Frische beeindrucken kann man die Kunden, wenn man die Speisen à la Minute vor ihren Augen zubereitet. Dabei reicht oft ein schnelles Toasten oder Füllen und dies ist mit relativ wenig Aufwand verbunden. Ein Konzept von gefüllten Brottaschen lancierte Pistor und bietet dazu acht Sorten Füllungen an. Brottaschen kann man von einer lokalen Bäckerei beziehen, und Füllungen bei Knorr, Hero oder anderen Spezialisten, oder man bietet «hausgemachte Saucen» an. Nicht nur Fastfood im Allgemeinen sondern auch Fingerfood ist «in», für welchen Messer, Gabel und Teller unnötig sind. Dazu eignen sich allerdings nur Produkte mit trockener Oberfläche und Tropfsicherheit. 
Take-away in Menuschalen für den Konsum mit Messer und Gabel, zuhause oder auf der Parkbank. Pommes Frites sind bei Jugendlichen die beliebtesten Fingerfood-Produkte, aber Fritieren setzt einen hohen Umsatz voraus. Wenn man nicht mindestens zehn Portionen pro Stunde verkauft, lohnt sich eine Friteuse nicht, nur schon weil das Fritieröl beim Heisshalten oder Aufbewahren zu schnell ranzig wird. Teilweise kann man jedoch vorfritierte Convenience im Backofen regenerieren und warmhalten, wodurch man das Problem mit dem Fritieröl umgeht. Tipp: Der Gastrotechnikanbieter Pitec gab kürzlich die neue Snackfibel heraus. Auf 24 Seiten werden ausgewählte Gerätschaften und Maschinen zur leichten Produktion unterschiedlicher Snacks präsentiert.
Mit Unterstützung der modernen Technik Die Mikrowelle eignet sich gut zum wärmen von wasserreichen Speisen wie Gulaschsuppe, Polenta oder Asien-Eintöpfe. Auch vorgekochte Pasta mit Sauce kann man regenerieren, obwohl man nicht viele Gourmets vom Al-dente-Biss überzeugen kann. TK-Waren sind vorteilhaft: Man riskiert dank der langen Haltbarkeit keine Warenverluste. Einen Zwischenweg bietet das «GreenVac-System» der Küchentechnikfirma «Hugentobler Schweizer Kochsysteme», das Offen-Salate und vorgegarte Speisen dank Vakuum bis zehn Tage kühlfrisch hält (ungeöffnet): Wenn man eine Portion entnimmt, vakuumiert man den Rest wieder und hat immer noch eine Haltbarkeit von zwei bis drei Tagen. Weiterlesen: MARKTPLATZ: neue Snackfibel von Pitec | ||||
