 Varia | ||||||||||
| 3.1.2010 Messetipp: Regionale Produkte an der Intergastra
Die Auswirkungen der Finanzkrise hat die Gastronomie zu spüren bekommen: Von 3,9 Prozent Umsatzrückgang in den ersten sieben Monaten 2009 gegenüber dem Vorjahreszeitraumberichtet der DEHOGA Baden-Württemberg. Noch gravierender waren mit 11 Prozentdie Einbussen für die Caterer während der ersten sieben Monate des Jahres. Siesind mehr als andere Zweige der Gastronomie von der wirtschaftlichen Lage derUnternehmen abhängig. Umsatzträchtige Ideen und neue Impulse sind bei ihnendaher besonders gefragt. Antworten auf solche Fragen verspricht die INTERGASTRAvom 6. bis 10. Februar 2010. Die internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie findet zum 25. Mal statt – zum zweiten Mal auf dem neuen Messegelände beim Stuttgarter Flughafen, wo sie sich erneut grösser und vielseitiger präsentierte als je zuvor. Einfach weiter so ist auch im Ausser-Haus-Geschäft kein viel versprechendes Rezept. Im Gegenteil: Die Branche sucht nach einer Neuausrichtung, wie eine Umfrage unter namhaften Anbietern belegt. Nach Jahren der Superlative kehrt eine neue Sachlichkeit ins Catering ein. Das bezieht sich auch auf die einzelne Grundsubstanz, die mit ihrem natürlichen Geschmack wieder im Vordergrund stehen darf. Eine neue Schlichtheit, die sich im Gegensatz zur molekularen Küche stellt, die noch vor zwei Jahren so manches Buffet aufpeppen sollte. Stickstoffbetriebene Eisfriteusen sind daher jetzt auf dem Rückzug. Vielmehr beherrschen regionale Produkte bewusst den Cateringbereich, ein guter Winzersekt wird durchaus mit Champagner getauscht. Dieser Wechsel wird keineswegs nur aus Kostengründen vollzogen, sondern voll selbstbewusster Kenntnis der Güte regionaler Weingüter und Sektproduktion. So berichtet jedenfalls Sina Mangold, Director of Convention und Catering Sales im Hotel InterContinental in Hamburg, von ihren Erfahrungen mit eher hochpreisiger Klientel. Sie leitet Caterings Best by InterContinental und organisiert mit ihren Mitarbeitern Ausser-Haus-Veranstaltungen auf hohem Niveau.
Der Trend zu regionalen Produkten mit wenig Verarbeitungstiefe, die „ehrlich" und ohne Schnörkel daher kommen, ist dem Anspruch an hohe Qualität der Grundsubstanzen verbunden. Der Geschmack der Ausgangsstoffe soll voll und unverfälscht zur Geltung kommen, ohne von Zusätzen oder andern Beigaben übertöntzu werden. Nach Mangolds Aussagen ist die Maxime „immer grösser, besser und nobeler" der Überzeugunggewichen, den Charakter der jeweiligen Veranstaltung eher zurück genommeneinfühlsam zu betonen und zu unterstützen. Dies gelingt über die Individualität regionaler Produkte und Hersteller – hervorragende Qualität vorausgesetzt. Frank Wambsganss von Tarte Gourmet Flammkuchenservice GmbH, Hauenstein, hält qualitativ hochwertige Grundsubstanzen für unabdingbar im Veranstaltungscatering. Seine Tiefkühl-Flammkuchen können vor Ort individuell und knusprig zubereitet werden –ein stimmungsvolles Backerlebnis. Die Lieferanten von Tarte Gourmet Flammkuchenservice hätten allesamt das IFS5-Zertifikat. Die Creme auf dem Flammkuchen liefere gar eine Demeter-Molkerei, so Frank Wambsganss, der mit diesem Detail die Wichtigkeit von Premium-Grundstoffen für das Cateringprodukt unterstreicht. Authentische Zutaten und Rezepturen ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe sind auch für Nicole Emmermann, Marketing Managerin bei der Salomon FoodWorld GmbH,Grossostheim, voll im Trend. Für Gäste spielt gesunde Ernährung zunehmend eine wichtige Rolle, so dass beispielsweise fettfreie Zubereitung an Bedeutung gewinnt, ebenso wie die Frage der Nachhaltigkeit. In Zeiten des Klimawandels seiein Run auf einheimische Produkte zu beobachten. „Zusammengefasst werden sichere und unverfälschte Produkte mit unverfälschten, authentischenGeschmackserlebnissen stark nachgefragt", so Nicole Emmermann. Diesen Trendbestätigt Barbara Groll, Nestlé Schöller GmbH&Co. KG, Frankfurt.„Eindeutig ist der regionale Charakter wieder gefragt", erklärt diePressesprecherin. Das gelte beispielsweise auch für Eis, das mit heimischenFrüchten und Zutaten zu überraschend neuen Kreationen verbunden werde. Auch der Württemberger Wein profitiert von der Rückbesinnung auf heimatliche Erzeugnisse.Der Vorstandssprecher der Werbegemeinschaft Württembergischer Weingärtnergenossen-schaften eG, Ulrich Breutner, bestätigt: „Regionale Produktesind absolut gefragt". Allerdings müssten die heimischen Produkte neu vermarktet werden und ihr altes Image ablegen. Ein positives und erfolgreiches Beispiel sei der Trollinger der „in einem neuen Kontext" präsentiert werde: Mit „Trollingeron the Rox" oder Trollinger-Cocktails werde der klassische Württemberger Rotweingemixt und mit frischem und internationalem Anspruch auf Veranstaltungen präsentiert. Auch von der Maschinenseite ist die Marschrichtung eher geerdet. So berichtet Frank Förster,Geschäftsführer der Kronen Küchengeräte GmbH, dass eine „nachhaltige regionale Frische" gefragt sei. Das Nahrungsmittel solle seinen Charakter behalten und zur Geltung bringen. Es orientiere sich ganz am Gesundheitstrend, wenn jetzt vermehrt frischer Saft aus den Entsaftern aus dem Kronen-Küchengeräteangebot fliesse oder die Schnittmaschinen schnell einen frischen Obstsalat zauberten.
Zur frischenZubereitung passt auch das sensible Thema Frontcooking, zu dessen Transparenz die Blanco CS GmbH + Co KG einen Beitrag leistet. Das Wrasen-Absaugmodul von Blanco wurde jetzt vom Karlsruher Institut für Arbeits- und SozialhygieneStiftung (IAS) getestet und hatte gezeigt, dass das dreistufige Filtersystem 99 Prozent der belastenden Fett-Aerosole und von 95 Prozent der unerwünschten Gerüche abscheiden konnte. Das bedeutet, dass unerwünschte Brat- und Kochgerüchevon der Nase der Gäste fernbleiben, aber der Blick trotzdem authentisch und direkt auf dem Garvorgang in unmittelbarer Nähe verweilen kann. In derAbsaugbrücke wird aus der Luft zunächst das Fett abgeschieden, dann Feuchtigkeitreduziert und schliesslich durch Aktivkohle-Filter die Geruchsmoleküle gebunden.Das ist besonders interessant, wenn ein Event beispielsweise in einer Kanzleioder einem Autohaus stattfindet, wo diese Gerüche als fremd und damit alsstörend wahrgenommen würden, so der Blanco Keyaccount Manager für Speisenverteilung, Uwe Kramer. Diese technischen Neuerungen wurde gemeinsam mit der Firma Bohner, Bad Waldsee, entwickelt, die auch schon auf der Ausstellerliste für die INTERGASTRA im nächsten Jahrstehen. INTERGASTRA Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei und Café 6. bis 10. Februar 2010 in der Messe Stuttgart Internet: www.intergastra.de | ||||||||||
