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| 27.7.2005 Bessere Berliner und weniger Fettverlust Was sich in der Gastronomie bereits bewährt hat, hält nun auch in den Bäckereien Einzug: Der Frittier-Hilfsstoff «MirOil fryliquid» senkt die Fettkosten auf ein Minimum und garantiert eine bekömmlichere Produkte-Qualität. 
Bäckereien schenken der Fettpflege beim Frittieren viel zu wenig Beachtung und nehmen unbewusst zu hohe Kosten und Qualitätsrisiken in kauf. Aber seit kurzem gibt es eine Lösung: Mit den voll ausgetesteten neusten MirOil-Fettpflege-Methoden hält man sein Fritttierfett auf konstant bester Geschmacks-Qualität und senkt den Fettverlust in der Friteuse erheblich. Wie funktioniert das? Der wirklich grosse Kostenfaktor beim Frittieren ist der Fettverlust in der Friteuse durch überhöhte Fettaufnahme des Backgutes und nicht die Entsorgung von verdorbenem Fett. Sechzig Prozent der Fettkosten entstehen üblicherweise durch den Fettverlust. Die Verlustmenge hängt von der Produktionsmenge ab, steigt aber erheblich an mit zunehmendem Fettverderb: denn oxidiertes Fett dringt leichter ins Backgut ein. Vor allem Backprodukte mit relativ poröser Oberfläche nehmen sehr viel Fett auf. Fast täglich muss die Friteuse mit viel Frischfett ergänzt werden, was zwar die Verderbstoffe etwas verdünnt, aber bei weitem nicht genug. Kostengünstige Produktion beim Frittieren bedeutet daher in erster Linie, den Fettverlust zu senken und zusätzlich die Verderbzunahme zu minimieren. Zu diesem Zweck wurde MirOil fryliquid entwickelt: Es wird aus natürlichen Grundstoffen hergestellt, ist deklarationsfrei und garantiert praktisch Null Fettverderb. Die feindiffuse Zudosierung von nur 12 ml pro Stunde bei sechzig Liter Fett erfolgt mit einem neuen vollautomatischen Feinst-Tropfendispenser. Viel weniger Fettverlust Der Fettverlust wird insgesamt stark reduziert, das Backgut nimmt weniger Fett auf und wird bekömmlicher. Berliner werden hell wie mit neuem Fett gebacken, leichter verdaulich und haben einen natürlicheren Geschmack. In Praxisversuchen konnte dank MirOil der Fettverlust pro Berliner von acht bis vierzehn Gramm auf fünfeinhalb Gramm gesenkt werden, sogar mit nicht optimaler Fettqualität. 
Bei nur 158 Grad Frittiertemperatur entstanden fettarme Berliner mit zweimal drei Minuten Backzeit und einer halben Minute Eintauchen. Die gemessene Kerntemperatur von 92 Grad war ideal, und der sehr breite weisse Seitenstreifen sowie die hohe runde Form waren erst noch stabiler. Weil MirOil fryliquid die Wärmeübertragung vom Fett ins Produkt sehr stark verbessert, lässt sich die Fett-Temperatur stark reduzieren. Bäckereien verwenden vorwiegend gehärtetes Blockfett, meistens Erdnussfett. Denn Berliner oder Schenkeli sollen möglichst keine fettigen Finger verursachen. Die übliche Frittier-Temperatur liegt bei 180 bis 185 Grad: Tiefere Temperaturen zeigten in vielen Untersuchungen erhöhte Fettaufnahme. Die Fett-Lebensdauer der Stand-Friteusen in Bäckereien liegt bei zwei bis maximal drei Wochen, je nach Situation. Danach übersteigen die oxidierten Anteile den gesetzlich tolerierten Wert. Fettverderb und mangelndes Filtrieren ergibt Geschmacks-Einbusse Um die Arbeitseffizienz nicht zu schmälern, filtriert man sehr oft höchstens einmal pro Woche. Aber Lebensmittel-Schwebestoffe und Krumen verkohlen im Öl, machen das Fett bitter bis ungeniessbar und enthalten krebsverdächtiges Acrylamid. Durch Filtrieren wird das Fett weniger dunkel und bleibt klar, aber es entfernt keinen einzigen Verderbstoff, weil alle solchen Stoffe flüssig sind. Ausserdem sind fast alle farblos, daher ist eine helle Fettfarbe kein Indiz für gute Qualität. Tägliches Filtrieren bewahrt vor allem die Geschmacksqualität und ist dringend zu empfehlen. Auch für dieses Problem hat MirOil eine Lösung parat: Mit dem Filtrier-Hilfsmittel «Frypowder» und mit den 1973 von MirOil erfundenen Feinstporen-Handfiltern (bis drei Jahre Lebensdauer) lassen sich sogar winzigste Schwebestoffe aus handwarmem Fett entfernen. Fazit: Mit den neusten MirOil-Fettpflege-Methoden - bewahrt man die Geschmacksqualität nachhaltig - hält man sein Frittierfett auf konstant guter Geschmacks-Qualität - vermeidet man die Überschreitung der Toleranzwerte (HACCP) - senkt man den Fettverlust in der Friteuse - senkt man die Fettaufnahme pro Berliner sogar auf weniger als sechs Gramm - vermeidet man jede Fett-Entsorgung, weil kein altes Fett anfällt - vermeidet man harzige Ablagerungen in der Friteuse - frittiert man bei 160 Grad in perfekter Qualität und zu wesentlich tieferen Energiekosten. Kontakt OptiFry Josef Hunkeler, Frittiertechnik MirOil Generalvertretung. Stegenhalde 34, 6048 Horw LU Telefon 041 340 22 11. Fax 041 340 33 11 Email: j.hunkeler@mysunrise.ch Internet : www.miroil.com und www.miroil.de Mehr als zwanzig Jahre Erfahrung mit Frittier-Technologien. Eigene Forschung und Entwicklung zukunftsweisender neuer Techniken mit MirOil-Produkten, angepasst an die Verhältnisse in der Schweiz und Europa. MirOil USA ist seit mehr als dreissig Jahren auf zukunftsweisende Frittier-Technologien spezialisiert und hat als Pionier über zwanzig Jahre Erfahrung mit antioxidativen Frittier-Hilfstoffen. | |