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| 1.6.2008 Kryogen Frosten für hochwertige Produkte Kryogenes Frosten mit superkaltem Flüssig-Stickstoff ist eine Premiummethode. Sie eignet sich für kleine aber auch grosse Produktionsmengen von hochwertige Produkten. Simon Hess, Anwendungstechniker von PanGas, erklärt wie und warum.
Bei hochwertigen Produkten und schwankenden Produktionsmengen lohnt sich die kryogene Methode besonders. Die Produkte werden sehr schonend gefrostet und das Equippment kann flexibel eingesetzt werden. «Auch wer saisonale Rohstoffe wie Früchte oder Kräuter und besonders empfindliche Produkte wie Fisch schonend tiefkühlen will, ist mit Flüssig-Stickstoff gut beraten», betont Simon Hess von PanGas. Dafür gibt es mehrere Gründe: Schon beim Vorkühlen besitzt der nicht oxidierende (inerte) Stickstoff einen Vorteil, der sich bei (noch) unverpackten Produkten auswirken kann: er verdrängt den oxidativen Sauerstoff und vermeidet dank der schnellen Temperatursenkung oberflächliches Austrocknen und damit auch unnötige Gewichtsverluste. Auch die Vermehrung von Mikroorganismen wird durch schnelles Kühlen bzw. Frosten sofort unterbunden. Das Anfrosten ist die heikelste Phase: das Produkt sollte sehr schnell den Temperaturbereich durchschreiten, in dem das Wasser des Produkts ausfriert bzw. kristallisiert (je nach Produktart meistens im Bereich von 0°C bis -4°C). Dies bewerkstelligt Flüssig-Stickstoff ideal dank seiner ultratiefen Temperatur von -196 Grad. Beim langsamen Frosten würden sich grosse Eiskristalle bilden, welche die Zellen schädigen. Dies verursacht dann beim Auftauen einen unerwünschten Saftverlust und kann auch die Produktstruktur beeinträchtigen, besonders bei Früchten. Ultraschnelles Frosten mit Flüssig-Stickstoff minimiert solche Nachteile. «Das kryogene Frosten etablierte sich zuerst in der Grossindustrie», so Hess. «Es eignet sich aber ebenso gut für gewerbliche Lebensmittel-Verarbeiter, Bäckereien, Caterer, Grossküchen und für die gehobene Gastronomie. Bei der Eigenproduktion von Convenience in der Gastronomie ist das Schockfrosten mit Flüssig-Stickstoff heute auf dem Vormarsch, vor allem auch weil die Produkte sehr schonend behandelt werden. Ebenso erlaubt das kryogene Anfrosten von Desserts besseres Handling und mehr Hygiene. Angefrostete Torten mit Mousse oder Schlagrahm lassen sich perfekt schneiden. Speziell angepasste Frostertypen Bei PanGas gibt es ein breites Spektrum an Durchlauf- und Schrank-Frostern für Allzweck-Anwendungen oder auch solche mit optimierten Spezial-Funktionen für besonders anspruchsvolle Produkte (siehe auch unter www.pangas.ch) Auch gecoatete Produkte und Produkte in lose rollenden IQF-Qualität (individually quick frozen) lassen sich mit kryogenen Anlagen problemlos herstellen. Die Anlagen von PanGas besitzen eine Kapazität von 20 bis 1000 Kilo pro Stunde. Die Leistung hängt vom Produkt ab: je tiefer der Wassergehalt und je dünner das Produkt desto schneller lässt es sich frosten. Der flüssige Stickstoff wird in mobilen, austauschbaren Kryobehältern geliefert. Bei grossen Mengen werden stationäre Standtanks, die PanGas beim Kunden aufstellt, direkt aus dem LKW befüllt. «Um den Bedürfnissen der Gastronomie und den gewerblichen Lebensmittelproduzenten gerecht zu werden, hat PanGas den MINIFREEZER entwickelt», betont Hess.
Wissenswertes zum professionellen Frosten Der Frostprozess besteht aus drei Phasen: Vorkühlen auf Null Grad, Anfrosten und Durchfrosten. Das Abkühlen der Produkte bis zum Gefrierpunkt (Beginn der Kristallisation des Wassers im Produkt) gilt als wenig problematisch. Beim Anfrosten ist die kryogene Methode dank der Schnelligkeit am schonendsten. Die letzte Phase, oft «Härten» genannt, ist weniger kritisch und kann auch langsamer geschehen. Wahlweise kommt eine «stille» Tiefkühlung (z.B im Tiefkühlraum) in Frage, die bis zu zwei Tage dauern kann, oder aber auch die schnelle kryogene Tiefkühlung. Auch das Lagern im Tiefkühler hat Einfluss auf die Qualität: eine feuchte-dichte Verpackung verhindert oberflächliches Austrocknen (Gefrierbrand), und eine konstant tiefe Temperatur sorgt fürs «Überleben» der Mikroeiskristalle. Makrokristalle sind unerwünscht: Bei schwankender Lagertemperatur wachsen die grossen Eiskristalle auf Kosten der kleinen (wie überall auf der Welt), und je grösser sie werden, desto mehr schädigen sie die Zellstrukturen. Die Folge ist ein starkes Aussaften der Produkte beim Auftauen.
Kryogen Frosten - Vorteile in Kürze Vorteile des kryogenen Schockfrostens im Vergleich zum konventionellen mit Kaltluft: ● Weniger Gewichtsverlust durch oberflächliches Austrocknen (nur 0.1 bis 1% statt 1.3 bis 4%) ● Weniger Saftverlust beim Auftauen von Fisch oder Fleisch ● Erhaltung der produktetypischen Struktur bei Früchten ● Weniger Produkt-Oxidation (Stickstoff ist inert, d.h. nicht reaktiv) ● Hygienische Vorteile ● Flexibel einsetzbares Equippment ● Keine Investitionskosten (Mietanlagen verfügbar) PanGas Industriepark 10, 6252 Dagmersellen LU Telefon 0844 800 300 Internet: www.pangas.ch Weiterlesen: Kühlen mit Trockeneis – ein Luxus? | |||||||||
