Novena-Teigwaren im Schaufenster der Zürcher Delikatessen-Metzgerei Ziegler
«Novena Frischprodukte» überzeugt mit handwerklichen Pasta Gourmets in der ganzen Schweiz. Die Walliser Teigwaren-Manufaktur produziert massgeschneidert für Kleinkunden und beliefert Delikatessen-Metzgereien.
Ulrichen im Obergoms hat 240 Einwohner und zwanzig von ihnen stellen Frischteigwaren her. Zusammen mit Firmengründer Roman Bemegger und seiner Familie leben also fast zehn Prozent der Bevölkerung von der Pastaproduktion. «Warum die Bergbewohner auf lange Arbeitswege schicken? Es macht mehr Sinn, sie hier zu beschäftigen», lautet Bemeggers Überzeugung. Die «Kommandozentrale» des Betriebs befindet sich in einer ausgedienten Militärbaracke neben dem stillgelegten Militärflugplatz.
Der 50-jährige ehemalige Hilcona-Pastaprojektleiter hatte zuvor schon im kanadischen Vancouver einen Teigwarenbetrieb aufgebaut. 1994 startete er als Einmannbetrieb in den Räumen der früheren Käserei von Ulrichen. Seine Ravioli fanden schnell Liebhaber in den Gourmet-Restaurants von Zermatt bis Zürich. Der Lebensmittelingenieur erweiterte das Sortiment, kreierte Saison-Kollektionen, füllte seine Teigtaschen mit Oliven, Peperoncini, Thai-Curry, Algen, Hummer oder Trüffel.
Bei Novena werden Füllungen nicht nur gekocht sondern auch angebraten, was einen attraktiveren Geschmack ergibt. Und die Teige werden grösstenteils in Handarbeit ausgewallt und gefüllt. Für das Berglabel Pro Montagna entwickelte der engagierte Pasta-Spezialist vier Berg-Produkte.
Die Maschinen passt er in Eigenregie seinen Vorstellungen von hochwertiger Pastaproduktion an. Dabei setzte er von Anfang an konsequent auf die anspruchsvolle aber schondende Hausmachermethode mit der Formwalze. Gewalzte Teigwaren sind edler als die mit einem industriellen Hochdruck-Extruder gepressten. «Das hat zum Beispiel zur Folge, dass die Teigwaren zarter werden und die Sauce spürbar besser annehmen», erklärt Bernegger.
Novena-Teigwaren besitzen kreative und themenorientierte Formen wie Herzen und Sterne – sehr bliebt bei den Metzgereikunden. Sie bestehen aus dünnen Teigen mit einem Füllungsanteil von 45 bis 70 Prozent. Die Füllungen sind saftig, cremig, aromatisch. Keine langweiligen Füllstoffe kommen zum Einsatz sondern edle Zutaten wie Kalbfleisch, Safran, Ricotta, Bergkäse, Baumnüsse und sogar Champagner.
Neuheiten 2009 sind: Champagnerherzli im Tomatenteig mit Pistache-Ricotta-Füllung für die Festtage und Muttertag. Ferner: Ravioli Rucola, Bärlauch, Frühlingszwiebeln, Spargeln und handgemachte Kalbfleischravioli. Nebst rohen und vorblanchierten Frischpasta produziert Novena Trockenteigwaren, Gourmetsaucen und handgefertigte vorgebackene Pizzen. Ein grosser Teil des Sortiments ist biozertifiziert. Novena beliefert die Kunden mit eigenen Chauffeuren, und dies täglich.
