Nachdem die Spitzenköchin Tanja Grandits (Bild) mit ihrem opulenten Werk »Gewürze« für Furore gesorgt hat, erscheint ihr Buch zum Thema »Kräuter«. Die Meisterin der Aromaküche präsentiert 140 neue Rezepte, die für alle gut nachkochbar sind. Sie zeigt, wie Kräuter in der Küche mehr sein können als nur Dekoration. In ihren Rezepten kommt ihnen die Hauptrolle zu – von Lammrücken mit Estragon-Honig über Kalbsfilet mit Salbeiöl bis zu Tafelspitz mit Wasabi-Vinaigrette und Sauerampfercrème. «foodaktuell.ch» präsentiert eine Leseprobe und zwei Rezept aus dem Buch:
Idealerweise erntet man Kräuter am Vormittag, bevor sie der
Sonne ausgesetzt sind. Dann
sind sie frisch und voller Saft.
Nach Möglichkeit immer an
regenfreien Tagen ernten.
Wer Kräuter kauft, findet die
beste Qualität auf dem Markt.
Man erkennt sie an einer frischen Schnittfläche und einem
angenehmen Geruch. Viele
Kräuter werden auf dem
Markt
oder im Laden sogar im Topf
angeboten. Damit hat man einen
perfekten Vorrat für längere Zeit.
Kräuter aus dem Garten können etwas staubig sein und
sollten nach der Ernte sanft
ausgeschüttelt werden. Wenn
das nicht reicht, vorsichtig mit
kaltem Wasser abbrausen. Dann
entweder von Hand trocken
schütteln oder in einem Sieb
trocken schwenken. Empfindliche Kräuter können vorsichtig
von Hand in einem Tuch trocken
getupft werden.
Aufbewahren und Verarbeiten
Einmal geerntete Kräuter lassen
sich nur bedingt aufbewahren
und sollten darum so bald wie
möglich verwendet werden.
Müssen sie trotzdem gelagert
werden oder bleibt etwas davon
übrig: einfach in ein feuchtes
Tuch einschlagen und in einer
luftdicht schliessenden Kunsstoffdose im Kühlschrank aufbewahren.
Ich mag es, wenn Kräuter nicht
zu klein geschnitten werden; oft
zupfe ich sie sogar einfach über
ein Gericht. So hat man beim Daraufbeissen ihr volles Aroma.
Ich brate oder fritiere sie gerne kurz in Öl, so hat man einen schönen Kräuterknusper, der
überraschend anders schmeckt
als das rohe Kraut.
Oft mixe ich sie auch mit den
flüssigen Zutaten eines Rezepts und füge sie der Masse oder
dem Teig hinzu. So bekommt
zum Beispiel ein Briocheteig
plötzlich ein Petersilienaroma
und eine tolle grüne Farbe.
Stark aromatische Kräuter wie
Salbei, Majoran oder Rosmarin
vertragen die Hitze und können direkt im Ofen oder in der
Pfanne mitgekocht und gebraten
werden. Kräuter wie Basilikum,
Kerbel, Schnittlauch oder Koriander sind da etwas empfindlicher. Damit sich ihre feinen ätherischen Öle nicht verflüchtigen,
immer erst vor dem Servieren
zum Gericht geben. Dafür darf
es dann für ein schönes Aroma
eine grosse Handvoll sein!
Konservieren
Kräuter lassen sich auf verschiedene Arten haltbar machen. Als
Pesto verarbeitet, halten sie sich
im Kühlschrank sehr gut. Einfach
darauf achten, dass das Pesto
immer gut mit Öl bedeckt ist.
Am liebsten verarbeite ich
Kräuter zu einem Öl. Dafür die
Kräuter kurz blanchieren, dann
mit Öl fein mixen, etwas ziehen
lassen und durch ein feines Sieb
oder einen Kaffeefilter abpassieren. So entstehen aus Basilikum
oder Petersilie hocharomatische
grüne Kräuteröle. Und wer aus ihnen einen feinen Sirup herstellt, der kann die
sommerliche Kräuterkraft sogar
bis in die kalten Monate retten.
Es eignen sich nicht alle Kräuter zum Trocknen, aber jene mit
harten Stielen wie zum Beispiel
Rosmarin, Salbei, Thymian,
Verveine oder Minze können
problemlos im Backofen bei
30 Grad, im Dörrapparat oder
auf einem feinen Holzgitter getrocknet werden. Einmal trocken,
kann das Kraut in einem luftdicht
verschlossenen Gefäss aufbewahrt werden und nach Bedarf
als Ganzes mitgekocht werden.
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Lammhaxe mit Kräuter-Couscous (Kardamom, Rucola, Peterli, Estragon, Minze, Ysop und Chili)
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Lammhaxe mit Kardamom und Ysop
4 Lammhaxen zu ca. 200 g
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 Karotten, gewürfelt
1/2 Sellerieknolle, geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Liter Lamm- oder Kalbsfond
6 Kardamomkapseln
6 Zweige Ysop
Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen ÖI rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Öl abgiessen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch im Bräter rösten. Das Tomatenmark dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Den Fond zusammen mit Kardamomkapseln und Ysop dazugeben und nochmals 10 Minuten einkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammhaxen in die kochende Sauce legen und zugedeckt im Backofen bei 190 Grad 55 Minuten schmoren lassen. Den Ofen ausschalten und die Lammhaxen darin weitere 30 Minuten ziehen lassen. Zu Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren.
Wissenswertes zum Ysop
Ysop (Bild) schmeckt, als ob jemand
Rosmarin, Bohnenkraut und
Thymian in eine Pflanze gesteckt
hätte. Er hat ein kräftiges Kampfer- und Minzaroma, erfrischt mit
leicht scharfem, bitterem Aroma
und harmoniert damit wunderbar mit Thymian, Rosmarin,
Pfeffer und Minze. Ysop findet
in meiner Küche immer dann
Verwendung, wenn es darum
geht, Gerichte mit Kohl, Bete, Linsen, Lamm und Wild zu
verfeinern. Aber auch im Dessert
schmeckt Ysop ganz vorzüglich:
Beeren, Aprikosen oder Kirschen
werden mit dem Kraut aromatisch wachgeküsst. Wichtig ist
beim Kochen mit Ysop lediglich,
dass das Kraut nicht mit gekocht
wird, sein Aroma verfliegt dabei
nämlich nur allzu schnell.
Rezept: Kräutersenf
200 g gelbe Senfkörner
50 g schwarze Senfkörner
1 Bund Estragon, gezupft
1 Bund Kerbel, gezupft
1 Bund Petersilie, gezupft
125 g Zucker
1 TL Salz
1 TL Ingwerpulver
300 ml weisser Balsamicoessig
200 ml Weisswein
Die Senfkörner zwei Stunden tiefkühlen. Dann im Cutter fein
mahlen. Die Kräuter fein hacken. Mit Zucker, Salz und Ingwer zum Senf geben.
Balsamico und Wein aufkochen. Siedend heiss zur Senfmischung giessen. In Gläser
füllen, verschliessen und eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.
Tanja Grandits erzählt in ihrem Buch viel Wissenswertes über Eigenschaften und Verwendung von 40 Kräutern, bekannten und neu zu entdeckenden, vom süssen Basilikum über anisartigen Gewürzfenchel und herbe Brunnenkresse bis zum zitrusartigem Sauerampfer. 140 Rezepte mit stilvollen Fotos. ISBN: 978-3-03800-805-7. 336 Seiten, gebunden. 44.90 CHF. AT Verlag, www.at-verlag.ch.
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