Das neue CCA-Fachmagazin befasst sich auf 64 Seiten mit dem Thema «Vegi». Dabei geht es nicht nur um fleischloses Essen, sondern vielfach um eine ganze Philosophie, und oft steckt auch viel Leidenschaft dahinter – vielleicht ist gerade die Leidenschaft einer der Erfolgsfaktoren.
Vegetarische Fleischersatzprodukte sind im Trend: Vegi-Gyros, -Nuggets, -Cevapcici und Vegi-Hamburger sind neu im Angebot. Sie schmecken nicht nur gut, sie sind schnell zubereitet und von Swissveg zertifiziert. Die gedruckte Version des CCA-Fachmagazins «Vegi» gibt es kostenlos im CCA-Markt und die Online-Version auf www.cca-angehrn.ch.
Foodaktuell-Chefredaktor schrieb zwei Fachartikel für diese Ausgabe zu den Themen: «Vegi-Gerichte mit Potenzial in Personalrestaurants» sowie «Vegitrend beim Take-away und bei Backwaren. www.foodaktuell.ch präsentiert als Leseprobe den Fachartikel von Marianne Botta, dipl. Lebensmittel-ingenieurin ETH und dipl. Fachlehrerin ETH, dipl. Fitnessinstruktorin, Autorin verschiedener
Fachbücher:
Eine ausgewogene vegetarische Ernährung, bei der Milch, Milchprodukte und Eiergegessen und Getreide, Kartoffeln, Gemüse sowie
Früchte abwechslungsreich kombiniert werden, ist ökologisch und
aus gesundheitlichen Gründen sinnvoll.
Bei der vegetarischen Ernährung wird zwischen veganer (vollständiger Verzicht auf tierische Produkte), ovo- (Eier werden gegessen), lakto- (Milchprodukte sind zulässig) und
ovo-lakto-vegetarischer Ernährung (kein
Fleisch, aber Eier und Milchprodukte) unterschieden.
Gemäss Proviande liegt der Fleischkonsum in
der Schweiz durchschnittlich bei rund 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr. Die Pilotstudie zur Nationalen Ernährungserhebung
von 2009 kam zum Schluss, dass sich in der
Schweiz rund zwei Prozent der Bevölkerung
vegetarisch (rund ein Zehntel davon vegan)
ernähren (GfS 2010).
Im Mai 2013 veröffentlichte das LINK Institut Umfrageergebnisse,
welche einen Vegetarieranteil von drei Prozent aufzeigten. Und im Jahr 2014 ergab eine
Umfrage des Meinungsforschungsinstituts
Marketagent.com, dass 2,2 Prozent der 500
befragten Schweizer konsequent kein Fleisch
essen.
Vegi-Gerichte stehen heute bei der Präsentation den fleischhaltigen in nichts nach.
|
Sehr viele Menschen sind heute sogenannte
«Flexitarier». Sie essen nur wenig und
bewusst nicht jeden Tag Fleisch. Ihr Anteil beträgt knappe 20 Prozent. Eine ältere Umfrage
von 2012 geht sogar von 40 Prozent der Befragten aus. Offenbar verzichten in der Stadt
lebende Menschen und Frauen, die auswärts
arbeiten, am ehesten auf Fleisch.
Das Bewusstsein steigt, dass eine fleischlose Ernährung
viele Vorteile bietet und es gesundheitlich,
ökologisch und aus tierschützerischen
Gründen sinnvoll ist, den Fleischkonsum zu
reduzieren. Es scheint, als ob am ehesten auswärts, bei Einladungen oder im Restaurant,
Fleisch gegessen wird.
Trotz Fleischverzicht gesund
Der 6. Schweizerische Ernährungsbericht
identifiziert lediglich die «ovo-lakto-vegetarische Ernährung für gesunde Erwachsene als
ausgewogene Ernährungsweise», während
er bei den anderen Arten des Vegetarismus
auf Risiken der mangelnden Zufuhr verschiedener Nährstoffe hinweist. Es ist einfach, den
Proteinbedarf vegetarisch zu decken. Ein Ei
oder die Kombination von Getreide und Milchprodukten liefern hochwertigeres Eiweiss als
ein Steak. Auch der Eisenbedarf kann gut
anders gedeckt werden als mit Fleisch.
Gute
pflanzliche Eisenquellen sind dunkelgrünes
Blattgemüse, Kräuter, gemahlener schwarzer
Pfeffer, Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen
und Kichererbsen sowie Nüsse. Die Salatsauce wird des Vitamin C wegens besser mit
Zitronensaft statt Essig zubereitet, der Kaffee
erst deutlich nach der Mahlzeit getrunken,
weil er ebenso wie Rotwein oder Schwarztee
die Eisenaufnahme vermindert.
Dies alles hat
positive gesundheitliche Folgen: «Die
Darmflora von Vegetariern scheint weniger
schädliche Stoffe zu produzieren als die von
Fleischessern; Vegetarier sind auch seltener
übergewichtig und haben bessere Blutfettwerte und dadurch ein geringeres Risiko für
Herz-Kreislauf-Krankheiten», sagt der Arzt
und Ernährungswissenschaftler David Fäh.
Reine vegane Rohkost ist umstritten
Deutlich umstrittener sind die Auswirkungen
einer veganen Ernährung, bei der auf alle tierischen Produkte, also auch auf Milch und
Milchprodukte, aber auch auf Gelatine oder
Honig verzichtet wird. «Die Häufigkeit von
strikten Veganern in der Schweiz ist vermutlich unter einem Promille», so Fäh. Jedoch
glauben immer mehr Leute daran, dass sie
durch die vegane oder vegetarische Rohkost
schlank, jugendlich und gesund bleiben.
Ob
dies tatsächlich so ist, konnte bisher wissenschaftlich nicht bewiesen werden. Die «Giessener Rohkoststudie» der Universität Giessen
zeigte zwar im Jahr 1998 auf, dass Rohküstler
kaum je übergewichtig sind. Aber mehr als
die Hälfte der untersuchten Männer und Frauen hatte Untergewicht, bei einem Drittel der
Frauen blieb als Folge davon gar die Menstruation aus. Viele waren ungenügend mit Proteinen, Eisen, Kalzium, Zink, Iod, Vitamin D und
Vitamin B12 versorgt. Ernährungswissenschaftler rieten daraufhin von der Rohkosternährung ab.
Diese Einstellung hat sich
mittlerweile ein bisschen geändert, sicher
auch aufgrund einer niederländischen Studie
von 2011. Sie kam zu folgendem Ergebnis:
Wer viel rohes Obst und Gemüse isst, senkt
sein Risiko für einen Schlaganfall um etwa 30
Prozent. Dies sei, so vermuten die Forscher,
auf den hohen Gehalt an Ballaststoffen,
Vitamin C, Kalium, Flavonoiden und anderen
sekundären Pflanzenstoffen in überhitztem
Gemüse und Obst zurückzuführen. Beim
Erhitzen werden diese Substanzen teilweise
abgebaut oder gelangen ins Kochwasser.
Sich ganz der veganen Rohkost zu verschreiben, kann je nach Lebenssituation dennoch
heikel sein. Zumindest setzt diese Art der
Ernährung besonders viel Wissen und Erfahrung voraus, um Mangelerscheinungen
vorzubeugen. Schwierig wird eine gute Nährstoffversorgung am ehesten dann, wenn
sämtliche tierische Produkte vom Menüplan
gestrichen werden. Oder wenn der Nährstoffbedarf besonders hoch ist wie in der
Schwangerschaft und während der Stillzeit,
im Wachstum oder im Seniorenalter. (Text: Marianne Botta, kontakt@marianne-botta.ch)
|
