Qualitätssteigerung beim Rauchlachs und damit die Profilierungsmöglichkeit für die Schweizer Gastronomie war das Ziel der Dyhrberg-Gründer. Dies im Gegensatz zur Vulgarisierung des Rauchlachses durch die industrielle Massen- und Billigproduktion, die in den letzten Jahren stattfand.
Obwohl in den letzten Jahren die Technik riesige Fortschritte machte, blieb Dyhrberg der
Liebe zum Handwerk und der Verpflichtung zur Tradition treu.
Zum Vergleich: In der Industrie werden Billigprodukte in zwei bis drei Stunden unter Druck in Chromstahlöfen oder sogar nur mit Flüssigrauch produziert. Dagegen gewähren die Dyhrberg-Spezialisten der Entstehung der gewünschten Produktqualität bis zu sechs Tagen Zeit.
Reine Handarbeit garantiert eine perfekte Vorbereitung für die schonende Räucherung im Holzofen. Seit vierzig Jahren wurde an der Methode nichts verändert.
Heute räuchert Dyhrberg rund sechzig Prozent Wildlachs und vierzig Prozent Zuchtlachs aus kontrollierten Fischfarmen.
Die einzigen Maschinen, die bei Dyhrberg im Einsatz stehen, sind Aufschnitt- und Vakuum-Verpackungsmaschinen. Wurden anfänglich vorwiegend ganze unparierte Rauchlachsseiten an die Gastronomie geliefert, erwartet heute auch der Gastronom immer mehr vorgeschnittenen Rauchlachs.
Die Lachse werden über Nacht gewässert und am nächsten Tag von Hand filetiert und gesalzen.
Die Fische werden mit grobem Meersalz gesalzen: auf das dünne Schwanzende streut man etwas weniger und auf das dicke Mittelstück etwas mehr. Keine Stelle darf zuwenig oder zuviel gesalzen werden. Die gleichmässige Würzung ist ein Erfolgsgeheimnis der Dyhrberg-Produkte und mit traditioneller Kunst sowie engagiertem Arbeitseinsatz verbunden. Zwei bis drei Tage liegt der Lachs im Salz, bis er die optimale Menge Flüssigkeit abgegeben hat.
Im Gegensatz zur industriellen Kurzräucherung im Chromstahlofen oder der billigsten Flüssigrauch-Methode schwört Dyhrberg auf die traditionelle Kalt- oder Heissräucherung. Die Lachse gelangen in gemauerte Steinöfen, die mit Buchen- und Eichenholz befeuert werden.
Der Fisch soll sein ursprüngliches Aroma behalten. Deshalb verzichtet Dyhrberg konsequent auf Farb- und Geschmackszusätze sowie -verstärker! Gerade diese sorgfältige aufwändige Räucherung verleiht den Rauchlachs-Produkten von Dyhrberg den feinen und aromatischen Geschmack.
1965 wurde Dyhrberg GmbH gegründet als erste Schweizer Lachräucherei in Muttenz BL mit vier Mitarbeitern. Letztes Jahr stellte Dyhrberg den Neubau in Balsthal SO fertig (Bild) und feierte vierzig Jahre.
Dyhrberg lässt sich jedes Jahr von mehreren Zertifizierungsstellen inspizieren wie IFS (International Food Standards), Bio Suisse und MSC (Marine Stewardship Council).
Dyhrberg AG
Solothurnerstr. 40, 4710 Balsthal SO
Telefon: 062 386 80 00
Internet: www.dyhrberg.ch
