Schweizer Weltmeister-Kochnati testet «freeze’n’go
Die Schweizer Kochnationalmannschaft (Weltmeister Chicago 2007) testet «freeze’n’go»-Methode von Hugentobler Kochsysteme AG
Die heutige Gastronomie mit ihren verschiedenen Formen vom Mise en place über das Bankett bis zum Catering ist auf Prozesstechnologien angewiesen, die einfach zu beherrschen sind und des Preis- und Zeitdruckes wegen sich auch rentabilisieren lassen.
Gerade die Kühllagerung der gekochten Speisen bereitet immer wieder Probleme, zumal die Lagerzeiten ungeachtet der Produktionsprozesse unverhältnismässig ausgedehnt werden. Neben der hygienisch-mikrobiologischen Qualität (die durch Keimzahlbestimmung messbar ist) nimmt die sensorische drastisch ab, was nicht im Sinne des Gastes ist.
“freeze’n’go“, der ideale Produktionsprozess, erzielt beste Qualität
Beim “freeze’n’go“-Verfahren werden die Speisen im Dampf gegart und anschliessend heiss sautiert, d.h. im Kipper oder in der Pfanne klassisch gewürzt, geschmort, glaciert, gratiniert u.a. Auf jeden Fall werden sie fertig abgeschmeckt und auf den perfekten Garpunkt gekocht.
Anstatt diese nun zu servieren, werden sie heiss in die GreenVac Schale abgefüllt und mit dem Deckel verschlossen. Auf diesen Zeitpunkt hin wird der Schnellkühler – FrigoJet – auf minus 40 Grad vorgekühlt.
Nun wird die heisse Speise in der geschlossenen Schale in den „sibirischen Eishauch“ geschoben. Diese gewaltige Kälte stoppt innert weniger Minuten durch die geschlossenen Schale hindurch das Weitergaren in der Eigenwärme, ohne dass irgendein Verlust an Feuchtigkeit auftritt. Der Dampf tropft von der Deckelunterseite „geschmackgeschwängert“ auf die Speisen zurück. Bevor eine Kristallisation (Anfrieren) eintritt, schaltet die Steuerung des FrigoJet auf Kühlen 2 Grad plus. Auf diese Weise wird die Speise von +95°C schnell auf eine Kerntemperatur von +2 Grad gekühlt.
Während dieses Prozesses bleibt die Schale geschlossen – da heiss eingefüllt – auch bakterienfrei. Anschliessend wird in der Schale ein volles Vakuum erstellt. Es entsteht ein sauerstofffreier Raum in dem sich die Poren der Speisen öffnen und so der Gewürzgeschmack sukzessive in die Speisen eindringen kann. Die Geschmackstiefe nimmt zu. Dank dieser Methode bleibt die Speise nicht nur bis zu 10 Tagen bakterienfrei, sondern behält auch die Aussenstruktur und Farbe und ist so aufbereitungsbereit in der GreenVac Schale und auf dem Teller.
In einer Studie in Zusammenarbeit mit der Schweizer Kochnationalmannschaft und anderen Gastronomie Koryphäen (Bild) wurden gekochte Speisen, die frisch, vor 3, 7 oder 10 Tagen nach dem “freeze’n’go“ Verfahren zubereitet wurden wie folgt geprüft:
1. Laboranalysen (Prüfung der hygienisch-mikrobiologischen Qualität)
Im Labor wurden die gekochten Speisen nach internationalen Vorschriften geprüft, wie sie in der Schweiz vom schweizerischen Lebensmittelbuch zusammengefasst werden.
2. Prüfung durch Degustation (Sensorische Merkmale des Produktes)
Beim Degustieren mussten die Prüfpersonen qualitative Unterschiede bei diversen Produkten (Karotten, Safranreis, Ragout u.a.) beurteilen, die zu den unterschiedlichen Zeitpunkten hergestellt und gelagert wurden. Bewertet wurden:
- Aussehen, Form und Farbe: visuelle Eindrücke (mit den Augen wahrnehmbar)
- Geruch: olfaktorische Eindrücke (mit den Geruchsnerven wahrnehmbar)
- Geschmack: gustatorische Eindrücke (mit den Schleimhäuten von Zunge, Mundhöhle und Rachen wahrnehmbar)
- Textur und Gefüge: haptische Eindrücke (mit den Fingern, Händen, Zähnen,
Mundhöhle und Rachen wahrnehmbare, ohne Geschmacksreize)
Bewertungsskala mit Gesamt-Punktzahl, Prädikat und Beurteilung gegenüber den Konsumenten-Erwartungen
6 : sehr gut, vollkommen, volle Erfüllung der Erwartung
5 : gut, geringfügige Abweichung
4 : ausreichend, merkliche Abweichung
3 : nicht ausreichend, deutliche Fehler
2 : nicht mehr geniessbar, starke Fehler
1 : verdorben, völlig verändert
Überzeugende Ergebnisse erzielt!
1. Resultate Laboranalysen:
Alle Speisen (frisch, vor 3, 7 oder 10 Tagen zubereitet) waren im Bezug auf die hygienisch-mikrobiologische Qualität einwandfrei.
2. Resultate der Degustation:
Alle Speisen bis zu den 10 Tage gelagerten wurden mit einem Gesamtwert zwischen 4 (ausreichend) und 6 (sehr gut) bewertet.
Fazit:
Mit “freeze’n’go“ erzielen Sie mehr Küchenrendite, können Ihr Personal optimal einteilen und reduzieren den Stress in der Küche.
Informationen zu dieser neuen Produktionsmethode, abgestimmt auf Ihre Bedürfnisse, erhalten Sie beim Erfinder von “freeze’n’go“:
